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简单食材 古老煮「意」 保育800年家乡意粉

2020-07-28
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香港的意大利餐厅多不胜数,厨师往往要绞尽脑汁力图突围而出。最近进驻荔枝角D2 Place的Si Simply Italian Restaurant就选择「古老当时兴」,推出多款历史悠久的意大利菜,更全港独家引入罕见的Mora Romagnola火腿,特别得来充满原始的滋味。

被列有失传危机食物

餐厅名字「Si」是「Simply Italian」的缩写,也反映出行政总厨Massimo Santovito对家乡菜的理解。他表示,「意大利菜用的食材很简单,所以是Simply Italian,关键在于煮食的技巧」。Massimo来自意大利东南部Puglia地区,在意大利入厨23年,其间曾加入西西里着名餐厅Osteria Tre Bicchieri工作。有趣的是他曾专程赴英国剑桥大学修读营养学副学士学位,坦言读书获益良多:「我认为读营养学能对厨师的工作有更深入的认识,亦启发到我如何烹调出健康的菜式。」

餐厅约有七成食材来自意大利,包括麵粉、鸡蛋、鲈鱼等。当中最吸引的,要数据说有800年历史的Testaroli意粉,原产地在托斯卡尼,最近更被欧盟组织Slow Food Presidium列入为有失传危机的食品之一。古时意大利人会用石头烹煮这款意粉,没有加入鸡蛋製作,质感就好像班戟一样柔软鬆化,形状扁平。由于製作过程需要特别厨具,亦无法大量生产,即使在原产地要找到供应Testaroli的店舖亦不多。今次他特别从托斯卡尼入口这款珍贵的有机意粉,依据传统做法加入罗勒酱及24个月有机Parmigiano芝士,味道简朴,却教人一试难忘。

自家製Gnocchi烟韧 带烟熏味

在这裏还可以找到传统的焗千层意大利茄子(Eggplant Parmigiana),一般做法是将茄子切成厚片,但大厨改为切薄片,再浸泡在盐水,把茄子内的水分释出,如此做法可令堆砌茄子层时更稳固。随后为茄子薄片蘸上麵粉,与番茄、mozzarella及新鲜罗勒梅花间竹的摆放6至7层再焗25分钟,最后淋上番茄酱,层次分明,出奇的不油腻。

另一款自家製Gnocchi也明显花过心思,Massimo刻意不加入薯仔,令口感更烟韧,又选用烟熏小麦粉製作,咬下去带有淡淡的烟熏味;再拌入意大利有机Piennolo番茄煮成的酱汁,甜味相当天然。闻说不少食客也喜爱牛仔骨髓番红花意大利饭,属传统意式炖小牛膝(Osso Buco)的变奏版,餐碟中间放置了牛骨髓,意大利饭就用牛仔肉汤汁、番红花、牛油及芝士烹调,香浓幼滑。

煎焗鲈鱼有惊喜

记者反而觉得焗意大利鲈鱼更有惊喜。餐厅选用意大利南部的海鲈,煎香后再用170℃焗10分钟,鱼肉鲜香又多汁,缀以意大利特级初榨橄榄油炒香的车厘茄及黑橄榄乾。整条鱼才不过二百多元,算是性价比高。

■Si Simply Italian Restaurant

地址:荔枝角长顺街15号D2 Place二期地下G03号舖

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