主页 > 关注社会 >简单迷人的巴斯克炖菜:抛弃没有五六种香草就做不出异国风味的恐 >

简单迷人的巴斯克炖菜:抛弃没有五六种香草就做不出异国风味的恐

2020-07-28
阅读指数:373

找寻材料一直是欲重现异国风味时,经常碰到的问题。一位正在写食谱的朋友为了书中的材料介绍困扰着。因他平时随手可得的舶来品,对读者来讲可能昂贵,可能取得不便。即使这几年来,找不到的材料愈来愈少,没听过的材料愈来愈多,但要买齐一道菜的材料仍得花费不少功夫-假如你不是在一个有固定合作厂商的营业用厨房的话。

职是之故,翻阅外国食谱时必定从材料容易取得者开始。久而久之这些菜单也常成为以前社团的上课题材,或在有机会自己掌握员工餐的工作场所作为大家的伙食。在口袋菜单里最深得我心的其中之一,是波登(Anthony Michael Bourdain)《把纽约名厨带回家》里读到的巴斯克烧鸡(poulet basquaise,就是那个以独立运动和美食闻名的巴斯克地区)。

简单迷人的巴斯克炖菜:抛弃没有五六种香草就做不出异国风味的恐
埃斯佩莱特辣椒

食谱里只有一样我没听过的材料:埃斯佩莱特辣椒(piment d'Espelette)。当然,也许名厨早猜到不是每位读者都有办法生出这个没几个人听过的辣椒,因此你用一般辣椒粉,也不会被他臭骂一顿。于是这道菜的材料如鸡肉(还有什幺肉类比这更好买的呢?)、红椒和青椒、洋葱、大蒜和番茄(别跟我说你拿着智慧型手机,却买不到这些东西)、橄榄油(这绝对值得你在厨房摆个几瓶)等等,应该就没有一样会成为读者的困扰了。

在不同的巴斯克烧鸡食谱里,我碰到了一样想尝试却不知从何取得的材料:拜雍火腿(jambon de Bayonne)。拜前阵子的进口肉品风潮所赐,这产自巴斯克的火腿跟着鼎鼎大名的伊比利猪一起到了台湾。用火腿捲起切块鸡肉,煎到焦香,再和甜椒一起炖煮,光是想像就觉得比以前的做法好吃多了。

几个朋友也好奇买来嚐鲜,却没想到他们吃了以后不太喜欢那股生味。 拜雍比我以前吃过的其他生火腿较不鹹,肉味也确实更加强烈。直接生食对我来说不是问题,但为了解决朋友的困扰,决定推荐一道可以搭配火腿的简单吃法:巴斯克炖菜(piperade)。

简单迷人的巴斯克炖菜:抛弃没有五六种香草就做不出异国风味的恐
巴斯克旗帜

炖菜里的红椒、青椒和洋葱恰好和巴斯克旗的红、绿、白三个颜色一样,因此有人认为这些材料是巴斯克菜的象徵(换成义大利国旗与罗勒、番茄和莫札瑞拉起司,我便无法认同)。同样的元素也出现在其他料理当中,像是前面提到的巴斯克烧鸡,以及我相当喜爱的巴斯克鲔鱼锅(marmitako);在波登的食谱里,这样的组合也拿来烧淡菜或是烤鱼。巴斯克炖菜若加上蛋和火腿,再配些麵包,便可当作完整的一顿饭。以下约三到四人份:

青椒、红椒各两颗、洋葱两颗、大蒜四瓣,番茄四颗、盐、胡椒、乾辣椒碎少许、橄榄油适量。先将洋葱切丝,用橄榄油小火炒软,接着下切片的大蒜和乾辣椒。稍微拌炒后加入切丝的青椒、红椒和切小块的番茄,并以盐、胡椒调味,小火煮十五至二十分钟炖至蔬菜软糊即可。

或有人不用埃斯佩莱特辣椒,使用西班牙红椒粉(pimentón),增添独特的烟燻风味。也常有食谱加少许糖调味。

炖菜完成后,在锅中打入一颗蛋煮至蛋白凝固(或用焗烤盘放入烤箱烤),或是另外做水波蛋或炒蛋,最后放上拜雍火腿(若吃不惯火腿生味可先煎过)。也有人将整锅炖菜和蛋一起炒成糊状或煎成蛋饼,用各种自己喜欢的方式把蛋加入。

简单迷人的巴斯克炖菜:抛弃没有五六种香草就做不出异国风味的恐
拜雍火腿

我手边一本食谱作者提到,传统作法的巴斯克炖菜不甚美观(但炖菜不就是软软烂烂的才好吃?),若想做得漂亮些,可将甜椒烤过去皮后,切成条状再放入锅中炒,番茄也事先烫过去皮。甜椒可以直接用瓦斯炉或喷枪烧到表面焦黑,或是切半去蒂去籽后皮面朝上,抹少许橄榄油,放入烤箱接近上火的位置烤。烤好后用锡箔纸包起来,或丢进牛皮纸袋里闷十到十五分钟,就能轻鬆把皮去掉。

与知名度较高的普罗旺斯炖菜(ratetouille)相比,个人觉得巴斯克炖菜材料既简单(偶尔会有朋友问起栉瓜该去哪买),也更容易做得好吃。最重要的,配着麵包、加上令人喜爱的淌流蛋黄与鹹香的火腿,既带着饱足感,味道又令人满足。

或许做外国料理,尤其是离我们距离较遥远的西方,食谱常常看了让人望之却步。但若是撇弃一些固有的成见,像是以为高汤是所有「西餐」的基础,或觉得说没有五六种香草就什幺也做不出来而感到恐慌,其实很多东西并不如我们想像得那幺遥远。眼下,各种过去罕见的菜蔬肉品愈来愈容易取得,但同时我们也有更多机会,去认识那些看不懂的外文单字所指的材料简单、做工并不繁複却迷人的异国滋味。

相关阅读: